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  • Épicerie fine

    Pintades



    Dans le département français de l'Ain, sur les plaines herbeuses de la Bresse, la pintade est comme sa cousine la poule un galliforme originaire d'Afrique. La famille Blanc élève ces oiseaux fragiles en plein air pour en faire une viande raffinée et festive, encore peu connue des consommateurs.

    Présentation : Guy Martin.

    Transcription

    Epicerie fine dévoile, à travers une escapade gourmande, les coulisses de l'élevage d'une volaille presque sauvage, la pintade. En plein cœur de la Bresse, le galliforme est élevé en plein air. Il ne faut pas confondre une poule et une pintade. Autant la poule est plutôt calme, les poussins sont plutôt calmes, autant la pintade est plutôt peureuse. La pintade est peureuse et dès le départ, il va falloir s'en occuper presque comme un bébé. Robuste mais poreuse, la pintade doit sa chair goûteuse à (...)

    Epicerie fine dévoile, à travers une escapade gourmande, les coulisses de l'élevage d'une volaille presque sauvage, la pintade. En plein cœur de la Bresse, le galliforme est élevé en plein air. Il ne faut pas confondre une poule et une pintade. Autant la poule est plutôt calme, les poussins sont plutôt calmes, autant la pintade est plutôt peureuse. La pintade est peureuse et dès le départ, il va falloir s'en occuper presque comme un bébé. Robuste mais poreuse, la pintade doit sa chair goûteuse à ses va-et-vient permanents. On peut dire qu'elle est sauvage. Elle est vraiment beaucoup plus sauvage. C'est pourquoi elle n'est pas maîtrisée. On n'arrive pas à la gérer. Sa chair donnera ce goût. Elle va donner la texture qu'on connaît, mais elle va donner ce goût qui est presque un goût de gibier, qui va ressembler à un petit peu au faisan. Elle vaut vraiment le détour. La Bresse est un pays de bocage situé entre les eaux douces de la Saône et les contreforts du massif du Jura. Sur cette terre riche et fertile, les hommes ont choisi d'élever de la volaille, l'une des meilleures d'Europe. Si la Bresse est mondialement connue pour ses poulardes et ses chapons, on croise aussi, dans ses prairies, un autre galliforme venu de la lointaine Afrique. La pintade est un oiseau farouche et sauvage qui fut d'abord importé par les Grecs et les Romains qui l'offraient à leurs dieux. Caractéristique avec sa petite tête bleue surmontée d'une corne et ses barbilllons à la base du bec, Jules Renard la définissait avec humour comme une bossue de la cour, au crâne chauve et à la queue basse. Nommée poule d'Inde au Moyen-Age, elle devient pintade après qu'un navigateur vénitien l'ait rapportée d'Afrique de l'Ouest au Portugal. Arrivée en France au 15e siècle, on décide de la domestiquer. Passés maîtres en élevage de pintades, les agriculteurs français sont devenus les premiers producteurs de cet animal dodu, élevé en plein air sur les plaines herbeuses de la Bresse. A Saint-Nizier-le-Bouchoux, Gérard a repris l'activité de ses parents pour se dédier aux gallinacés. Je me suis installé en 1992. J'avais une vingtaine d'hectares à ce moment-là. J'ai commencé à élever que des pintades. Il y avait suffisamment d'éleveurs en volaille. Même en pintades, j'en faisais un petit peu. J'avais conservé mon métier d'avant qui était mécanicien agricole à mi-temps. Ensuite, quand j'ai retrouvé plus de terrains, c'est là que j'ai complètement arrêté et que j'ai augmenté les volailles. Sur cette exploitation, environ 10 à 15.000 Bresses suivant les années, 5 à 6.000 pintades, voire plus suivant les années, 500 oies, 200 dindes et 1.000 canards Colbert sont élevés sur l'exploitation. Pour un éleveur, la journée est ritualisée. Elle commence toujours de la même façon quel que soit le temps. Et pour faire le tour du propriétaire, il faut à Gérard bien plus d'une heure. Dès que la porte s'ouvre, la pintade est la première à s'élancer vers les prés qu'elle affectionne tant. Elle a besoin de se dégourdir les pattes après une longue nuit. Pendant la nuit, gare aux intrépides qui n'auraient pas regagné le poulailler car des prédateurs rôdent. Ce sont les dégâts qu'on constate le matin. S'il y a un poulet qui reste la nuit, le lendemain, on s'en occupe la nuit. On ferme le grillage après. Ces arbres, ce sont des tronches. C'est ce qu'on appelle le bôcage bressan, le vieux bocage bressan. Les tronches, ce sont des arbres jeunes que l'on coupe à hauteur d'homme pour favoriser la multiplication des branches et faire ainsi des haies touffues, mais ce n'est pas uniquement pour des raisons esthétiques. La volaille n'est pas toujours dans la nature en train de se promener. Normalement, elle s'arrête et se repose. Quand il fait chaud, c'est surtout près des buissons. La pintade trouve ici l'espace nécessaire à son besoin de liberté. Elle se nourrit de l'herbe grasse des prairies bressanes. Sa chair est goûteuse, à mi-chemin entre la viande blanche moelleuse du poulet et la chair rouge et ferme du gibier. Depuis Paris, Valéry Miéral et le chef Guy Martin reviennent sur l'histoire et la nature même de cette volaille. Elle est encore sauvage. La pintade provient d'Egypte au départ. C'est un oiseau qui a été domestiqué par les Vénitiens il y a plusieurs siècles déjà. La France est le premier producteur de pintade. C'est lui qui en consomme le plus auss. Il est vrai que cette pintade qui a été domestiquée, reste quand même un oiseau qui a besoin de beaucoup d'espace, qui se nourrit de vers et de graines essentiellement, beaucoup d'herbes, qui gardent quand même une caractéristique un peu sauvage. C'est très clair. C'est clair qu'on ne peut pas l'appeler pintade de Bresse parce que c'est formellement interdit. Elle vient de Bresse. Elle vient de Bresse quand même puisque jusqu'en 93, toutes les fermes bressanes qui élevaient de la volaille de Bresse, qui elle a l'appellation d'origine protégée, avaient, dans leur cour, des pintades, des canards, des pigeons. A l'époque, jusqu'en 93, on pouvait vendre ces produits sous l'appellation de Bresse. L'Europe a décidé, à partir de 93, que seuls les produits sous appellation d'origine protégée, chapons de Bresse, poulet de Bresse, poularde de Bresse, pouvaient être vendus avec ce vocable. C'est donc à ce moment-là qu'on a décidé de créer cette marque Excellence Miéral, ne pouvant plus appeler ces produits de Bresse, tout simplement. D'accord, mais elle a les mêmes soins. Elle est nourrie de la même façon. Elle est nourrie de la même façon. Elle est quand même capricieuse et fragile. Ce n'est pas un poulet. Ce n'est pas une volaille. Il faut s'en occuper. Elle a un petit côté encore sauvage. Elle a un côté sauvage. La meilleure des preuves, c'est que nos éleveurs laissent les plumes et les ailes. Ce sont des pintades qui volent encore. Les animaux se nourrissent tout seuls, mangent de l'herbe, cherchent, mais en tout état de cause, il lui faut de l'espace, de la liberté, de l'herbe et du temps. On a une belle volaille à l'arrivée. Est-ce qu'il y a des pointes au moment des périodes de fêtes de fin d'année ? Ou c'est plutôt lissé dans l'année en fin de compte ? On a quand même des pointes un petit peu. La pintade qui est un oiseau, qui aime le soleil qui fixe le carotène et qui lui donne sa couleur orangée, est quand même toujours la plus jolie et de meilleure qualité à partir de septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février. Pourquoi ? Parce qu'elle est née pendant les jours les plus longs, mai, juin, juillet. Elle a eu beaucoup de soleil. Elle tombe pile à l'époque des champignons, des bois. Donc ça lui convient bien. Jusqu'au mois de décembre, janvier, février, c'est la vraie période de la pintade. C'est un oiseau qui n'est pas du gibier mais qui s'en rapproche un petit peu. Un certain nombre de chefs les mettent à la carte entre l'été et le gibier. A l'approche de l'automne, la pluie fait son apparition en Bresse, mais la pintade n'en a cure. Quel que soit le temps, elle passera ses journées dehors, même en hiver. Un paradoxe pour un oiseau des pays chauds. La pluie ne dure pas à cette période de l'année et le soleil fait son retour. La Numida meleagris est l'ancêtre de notre pintade domestique, la pintade commune grise. Il n'y a pas de lieu de reproduction de pintade en Bresse. Les pintadeaux d'un jour arrivent tous du centre de sélection Galor basé à Amboise. Gérard Blanc en reçoit deux fois par an, en février et au début de l'été. Mais comme il n'y a pas de pintadeaux sur l'exploitation en ce moment, il tient à nous montrer un local de démarrage de poussins identique à celui de la pintade. Je démarre toutes mes volailles sur copeaux. Je chauffe le bâtiment à une température au moins 30 à 35 degrés au départ. Je conserve le chauffage à une température assez importante les trois premières semaines et je maintiens le chauffage l'hiver au moins jusqu'à six, voir plus besoin s'il y a besoin pour la pintade. La réparation du bâtiment, c'est pareil. Première semaine, on donne à manger sur des sacs. Je ne sais pas si vous avez vu l'intérieur. Au bout de huit jours, on met des assiettes. Dans la semaine, on va mettre des picorettes. Ensuite, les gros nourrisseurs qui sont ici. On change de chaussures à l'intérieur du bâtiment jusqu'à ce que les volailles vont dehors. De toute façon, il faut habituer la volaille à être en contact avec des microbes. Une fois la période de démarrage terminée, les pintades découvrent la vie en plein air, et ce, pendant cinq mois. Elles sont omnivores, se nourrissent des herbes, insectes et mollusques qu'elles trouvent sur leur vaste terrain de jeu de plus de deux hectares. Mais la pintade est aussi gourmande de céréales, et cela tombe bien puisque la terre de Bresse est une terre de maïs et de blé. Gérard cultive ses propres céréales. L'alimentation de la volaille est produite à 90 % sur l'exportation. Il y a 80 % de maïs et 10 % de blé. Le maïs, vous le voyez ici. Celui-là sera cueilli dans environ un moins. Avec 40 hectares de céréales par an, j'ai suffisamment pour faire les volailles. La pintade a beau aimer les grands espaces, au moindre signe de danger, elle détalle en troupeau. Cet exercice quotidien plusieurs fois répété permet d'affermir sa chair au goût de gibier. Il n'y a pas vraiment d'étape finale pour la pintade. Elle n'est pas engraissée comme le poulet de Bresse en épinette. Dans sa farine de maïs, Gérard augmentera un peu les protéines, un mélange qu'elles dégusteront pendant la nuit. Une belle pintade se reconnaît avec un plumage bien lisse, une belle couleur, et surtout avec un poids et une belle rondeur en dessous. Quand on la prend comme ça, il faut qu'on ait une belle poignée dessous, bien ronde. Si elle est bien ronde là, elle sera bien grasse. Celle-ci, il lui faut encore un mois et demi, facile. Elle a besoin de pondre encore au moins 500 grammes. Je vais le passer à un bon 10 % de lait. Pour arrondir ces pintades, il faut qu'elles prennent le maximum de points. Car à Noël, plus on sera lourd, meilleur ça sera, parce qu'on nous demande toujours de plus en plus lourd. Ce qui nous différencie beaucoup avec la pintade label, c'est déjà le poids. La pintade label, ils doivent sortir même pas un poids de deux kilos vif. Nous, il faut qu'on arrive à 2,5, 2,7, voire plus. Gérard doit surveiller ses pintades jusqu'à ce qu'elles atteignent leur poids idéal. Elles ne doivent surtout pas se mettre à pondre. Elles puiseraient alors dans leurs réserves de graisse et perdraient toutes leurs rondeurs. Mais pour l'heure, insouciante, la pintade savoure encore sa liberté. Quels sont les principaux éléments de sa nourriture. La pintade cherche sa nourriture. Ce qu'elle adore par-dessus tout, c'est l'herbe, les petites graines, les fourmis, les vers de terre, tout ce qu'elle peut gratter et trouver dans le sol. L'homme, l'éleveur est là uniquement pour compléter. Quand je dis compléter, c'est quoi ? Une pintade qui court toute la journée, qui ne fait que ça, qui cherche, c'est une vrai sprinter, un vrai marathonien, donc il faut, au bout d'un certain temps et de certains mois d'élevage si vous voulez la consommer, qu'elle prenne de l'onctuosité et que sa chair soit un peu persillée et grasse, il est nécessaire d'améliorer sa nourriture, donc maïs, blé, lait entier, un petit peu de graisse pour persiller la viande. Il est bien évident qu'elle ne le trouvera pas dans le sol. On es là pour compléter une sorte d'engraissement et d'affinage. Ce sont des produits locaux. Toujours locaux. Sa chair, effectivement, il faut qu'elle soit un peu grasse. C'est ce gras qui va permettre de donner un autre goût et surtout d'attendrir puisque c'est quand même une volaille qui vole, un animal sauvage. On peut même dire qu'il y a une autre mâche que dans la volaille, que dans un bon poulet, que dans une bonne poule. Il y a quand même une autre mâche. Ce n'est pas pareil. On n'est pas du tout sûr sur une volaille qui est un gallus. On est plus près d'un oiseau. On n'est pas non plus sur du gibier, mais on s'en rapproche un petit peu. La pintade a un avantage quand elle est âgée, c'est que vous pouvez la faire cuire tout doucement. La graisse fixe énormément d'arômes. On peut faire des jus exceptionnels. C'est un produit qui a un avantage, c'est qu'il supporte très bien une surcuisson, alors que le poulet ne supporte pas la surcuisson. On voit ces traces jaunes qui vont légèrement fondre. C'est du gras qui va légèrement fondre. Tout à fait. Et qui va nourrir cette chair. Une volaille qui a été nourrie dans les règles de l'art naturellement, je dirais un grain naturel. A la cuisson, votre gras va complètement fondre et permettre la création du jus, des sucs, ce que vous ne trouvez pas forcément dans une volaille de type industriel ou l'ajout de certains produits qui sont de très bonne qualité, le soja. Ils ont l'inconvénient, sur les animaux, de créer des couches de graisse qui ne fondent pas à la cuisson, le but étant justement que toute la graisse puisse fondre et que vous vous retrouviez avec un moelleux et un jus digne de ce nom. Incomparable. C'est un goût incomparable. Gérard reçoit aujourd'hui la visite de Valéry Miéral. Le volailler vient repérer le lot de pintades qu'il compte bien lui acheter pour les fêtes de fin d'année. Les lots pour Noël sont comment ? Ils ont besoin d'arrondir. Ils sont pas mal mais ils ont besoin d'arrondir. Vous avez quand même de bonnes conditions climatiques. De toute façon, les pintades aiment le soleil et pour avoir de belles pintades, il faut du soleil. Petit détour par l'entreprise Miéral, le seul volailler privé de Bresse qui fêtera bientôt son centenaire. Comme son arrière-grand-père, son grand-père et son père avant lui, Valéry Miéral est un passionné exigeant. Voilà ce que donnent les pintades de Gérard une fois qu'elles ne sont plus chez lui. En 1993, l'Europe a interdit le mot Bresse pour toutes les volailles ne relevant pas d'une appellation d'origine contrôlée. Comme la pintade n'en a pas, Valéry n'a pas hésité. Il a créé son propre label et travaille avec quatre éleveurs. Le cahier des charges est très simple pour ce genre de produits. Ce sont des animaux qui vivent dehors, qui rentrent juste pour dormir la nuit, qui se nourrissent de ce qui trouve dans le sol Bressan, auxquels on apporte du maïs de Bresse. C'est beaucoup de temps parce que la durée d'élevage est très longue. Le cahier des charges est extrêmement simple. La Miéral est et la dernière entreprise familiale du secteur. Elle commercialise environ 50.000 pintades par an, dont 10.000 de son label d'excellence. La restauration, la boucherie traditionnelle et l'épicerie fine sont ses principaux clients. Ils représentent environ 70 % de son chiffre d'affaires. Le reste est réalisé à l'export en Asie et en Europe principalement. Spécialiste de la vente en gros et demi-gros, Valéry Miéral a cependant ouvert, depuis quelques années, une boutique à Bourg-en-Bresse. La logique était de pouvoir travailler avec les consommateurs en direct puisque c'est quelque chose qu'on ne connaissait absolument pas. Ça nous permet d'essayer plein de choses, de tester plein de choses, de comprendre un peu mieux certaines habitudes. Aux côtés de Valéry, c'est Alain Louvet qui tient la boutique. Comme c'est considéré pratiquement comme un gibier, en général ils la préfèrent tout simplement rôties, une belle pintade un peu grassouillette, sans être trop grasse non plus. Quand on a de beaux filets et de belles cuisses, en général, on est de qualité. Une belle couleur or, c'est agréable, c'est bien. Voilà comment les clientes les préfèrent. Pintade entière, voilà comment elle est appréciée. La France est le premier producteur mondial et exportateur de pintade. Même si on en trouve toute l'année, elle est souvent consommée au moment des fêtes. Elle est très, très belle. On dirait du beurre. Elle tranche toute seule. C'est de la très, très bonne graisse, sur des animaux âgés, qui n'ont mangé que ce qu'ils ont trouvé dehors, qui ont été complétés avec du lait et du maïs. Ça veut dire que c'est une graine qui fondra à la cuisson, qui vous donnera du jus et il suffira d'enlever, à votre jus, cette graisse au dernier moment. On a donc quatre morceaux principaux qui peuvent devenir huit avec la cuisse ou le pilon, le dessus de cuisse, l'aile avec un morceau de filet et le filet complet. L'histoire de la famille Blanc, éleveurs de volaille de Bresse, n'est pas prête de s'arrêter. Les quatre enfants de Gérard et Corinne comptent bien reprendre l'exploitation. C'est elle qui s'intéresse le plus au niveau du démarrage des volailles. Les garçons veulent faire également de la volaille et Valérie aussi, ma deuxième fille. Mais celle qui s'intéresse au plus haut niveau, au niveau du démarrage, pour réussir le lot, c'est Pauline. Ça me plaît. Avec Pauline, c'est sûr, les chefs pourront toujours compter sur une pintade de grande qualité, élevée en liberté selon la tradition bressane. Alors Valéry, je vous ai préparé une volaille, votre volaille, votre pintade, cuit de deux façons. La cuisse est confite, doucement confite pendant que le blanc est cuit sur l'os au four. Et puis, ce sont des châtaignes, la période des châtaignes, châtaignes, coings. C'est une tarte tatin aux châtaignes et aux coings. Le jus, ce sont juste les os qui sont bien revenus, caramélisés, déglacés avec un peu d'eau et cuits tout doucement pour apporter ce jus avec cette belle couleur. Une assiette de grand chef si je peux me permettre. Je vous laisse déguster. Merci. Bon appétit. Merci. Vous aussi. C'est vrai que normalement, les deux cuissons vont nous apporter deux textures différentes en bouche avec cette cuisse qui devrait avoir un autre goût que le blanc comme suprême. C'est très bon chef. C'est même excellent. Ce qui est intéressant pour le cuisinier ou pour la maison quand on va le cuisiner, on peut la faire rôtir et on peut la pocher. C'est ça qui est vraiment bien, c'est qu'elle va supporter ces différents types de cuisson. Je parlais de champignons, mais je n'avais absolument pas pensé aux châtaignes et aux coings. C'est une très bonne idée. Il faut être chef pour faire des recettes comme ça. Votre rôle, c'est de nous trouver, depuis des années, les meilleurs produits au monde. Il faut bien que le cuisinier travaille un petit peu, qu'il ait des idées. Valéry, ce que j'ai voulu par cette préparation, c'est montrer tous les atouts de cette belle pintade, d'être toujours calé à la saison. C'est vrai que la saison, la grande saison de la pintade, c'est peut-être l'automne et l'hiver. Il y a les coings, les champignons. Il y a les noix et les noisettes. Ce mélange de coins et de châtaignes apportera une petite douceur, un petit complément de goût qui se marie forcément très bien avec cette pintade, avec ce goût très spécial, très typique de la pintade, mais en même, il n'est pas segmenté. Goûter une fois la pintade, c'est l'apprivoiser.

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