Une rizière en Camargue (3’58’’)
Mots clés : Art et culture / Patrimoine / Gastronomie

Voix off
Destination le Sud de la France entre le delta1 du Rhône et la mer Méditerranée. 145 000 hectares de terres agricoles, de marais et de plans d’eau salée, nous allons en Camargue.
Bien loin du paquet de riz de vos supermarchés, c’est ici en Camargue que pousse le riz produit en France. Faibles écarts de température et du soleil toute l’année, les conditions sont réunies pour faire pousser cette plante semi-aquatique puisque c’est dans l’eau que les petits grains blancs s’épanouissent. Nous partons à la découverte à bord de ce drôle d’engin.

Jacques Rozière, riziculteur, syndicat des rizicultures de Camargue
Ce tracteur, il a rien de très très particulier, si ce n’est ses roues, donc ces roues très très étroites qui contrairement à ce qu’on pourrait penser, la roue plus elle est étroite plus c’est facile de rouler dans la boue et dans la rizière en l’occurrence.

Voix off
La famille de Jacques Rozière est dans la riziculture depuis quatre générations. Il cultive 300 hectares entre Arles et les Saintes-Maries-de-la-Mer, un métier où il ne faut pas avoir peur de se mouiller.

Jacques Rozière, riziculteur, syndicat des rizicultures de Camargue
Il y a beaucoup de gens qui en voyant des grandes étendues vertes comme ça en Camargue - et c’est vrai que c’est difficile de voir l’eau au milieu de ce vert sauf des endroits comme ici où il y a très très peu de riz malheureusement - confondent ces rizières avec des champs de blé finalement et nous disent toujours,  ça m’a toujours fait rire, « Qu’est-ce qu’ils sont en retard vos blés ! »

Voix off
Le riz pousse pendant l’été et il est récolté fin septembre début octobre. La production de Camargue représente 30 à 35% du riz consommé en France.

Jacques Rozière, riziculteur, syndicat des rizicultures de Camargue
Aujourd’hui, c’est une activité agricole, qui est assez, toute petite, c’est 200 exploitations environ, c’est donc 20 000 hectares de riz, c’est vraiment très peu donc elle est simplement connue ici comme étant une activité nécessaire pour la gestion de l’eau. Voilà, c’est surtout pour ça. On y va ?

Voix off
Autrefois, les crues du Rhône inondaient toute la Camargue. Depuis que le fleuve a été endigué au XIXe siècle, ce sont les riziculteurs qui recréent artificiellement ces espaces mouillés.

Jacques Rozière, riziculteur, syndicat des rizicultures de Camargue
Alors l’eau, on la pompe dans le petit Rhône, en l’occurrence pour cette exploitation qui se situe derrière les arbres, elle est pompée au mas6 par une pompe électrique qui débite 500 litres seconde.

Voix off
Rentrons au Mas des Vignes pour comprendre la suite des opérations, riz à l’appui.

Jacques Rozière, riziculteur, syndicat des rizicultures de Camargue
Donc ce riz, on va le récolter dans cet état. On va couper ses panicules, on va trier le riz, on va retirer du riz paddy avec une écorce. On enlève la balle qui n’est pas comestible et on tombe sur un grain de riz. Alors ce grain de riz, il a toutes les valeurs nutritives.

Voix off
Pour obtenir du riz blanc, il faut ôter la fine peau qui entoure le riz complet, ensuite c’est une question de goût : riz parfumé, rouge, noir, long, rond ou mi-long. C’est aussi une question de savoir-faire.  

Jacques Rozière, riziculteur, syndicat des rizicultures de Camargue
Il faut un riz pour chaque plat et on ne peut pas utiliser une seule boîte pour faire tous les riz chez soi. En fait, il faut un riz rond pour faire un riz au lait, un riz dessert, il faut un mi-long pour faire des risottos et on va comprendre que les risottos, ça fonctionne très bien une fois qu’on aura le bon riz.

Voix off
La preuve en image chez Frédéric Lacave, un ami chef de François Rozière. Pour sa recette fétiche, il n’utilise que les petites perles blanches de Camargue.

Frédéric Lacave, chef cuisinier « Le Flamand rose »
J’ai eu l’idée de faire un riz au lait avec du riz rond de Camargue et en plus, ça me faisait un caramel anisé pour l’accompagner et en fin de compte, j’ai fait ça pour m’amuser au départ et ensuite, ça a vraiment plu à toute la clientèle.

Voix off   
150 grammes de riz qui cuit dans un litre de lait parfumé de deux gousses de vanille. Confectionnez aussi un onctueux caramel déglacé de crème fraîche et relevez d’une pointe de badiane. Un dessert où le riz fond sous la dent, qui rappelle les champs inondés de la verte Camargue.

Jacques Rozière, riziculteur, syndicat des rizicultures de Camargue
Tout simple, hein !

Voix off 2
C’est tellement bon.