Le nougat des Fumades (1’54’’)
Mots clés : Art et culture / Artisanat / Patrimoine / Gastronomie

Voix off
Philippe Dura est un nougatier amoureux du goût. Il travaille en priorité avec des produits locaux, les amandes et le miel ont été récoltés dans le Gard.

Philippe Dura, nougatier
On incorpore le miel qu’on cuit depuis déjà une bonne heure à tout petit feu et donc on l’incorpore dans les blancs d’œufs qui sont montés en neige ; pour éviter de casser les blancs, on l’incorpore délicatement.

Voix off
Cette production artisanale et confidentielle est destinée en grande partie aux chefs étoilés des restaurants haut de gamme, une clientèle plutôt exigeante.

Philippe Dura, nougatier
Au fur et à mesure de rencontres ou de restaurateurs pour des plats spéciaux cuisinés, ils nous demandent des goûts différents. Et comme on fait à façon dix-huit kilos à la fois, ce qui est rien du tout, et ben on peut s’adapter et changer nos recettes au fil du temps.

Voix off
Quand Philippe et Sylvie se sont installés dans ce hameau des Fumades il y a cinq ans, ils pensaient que leur nougaterie ne fonctionnerait qu’en automne jusqu’aux fêtes de Noël. Mais les clients en ont décidé autrement, la demande est telle aujourd’hui que l’entreprise fonctionne sept jours sur sept et il est même des gens qui viennent la visiter.

Sylvie Dura, nougatier
Beaucoup redécouvrent le vrai goût du nougat comme il se faisait avant et ce goût-là, en fait, est dû à la qualité des matières premières qu’on utilise. Y a pas de secret particulier, c’est vraiment les matières premières qui vont faire le produit fini.

Voix off
La valeur ajoutée de cette entreprise, c’est peut-être sa créativité. Ici on trouve du nougat à la fleur de sel de Camargue, aux morilles, au gingembre. Plus qu’une simple sucrerie, le nougat s’invite dans les petits plats.

Philippe Dura, nougatier
Par exemple, le nougat à la fleur de thym avec des zestes de citron confits dedans, quand vous ouvrez votre rôti de veau, que vous mettez la barre de nougat thym-citron  avec l’autre moitié par-dessus, de la ficelle et à la cocotte à feu doux pendant une demi-heure, trois quarts d’heure et ben vous avez la viande qui se caramélise à l’intérieur, qui se caramélise à l’extérieur, parce qu’on arrose de temps en temps la viande, et elle a pris le goût du thym et des zestes de citron donc vraiment ça vaut la peine de tester ces goûts-là quoi.

Voix off
Une originalité récompensée par le « Gault et Millau », pas mal pour l’une des plus petites nougateries de France.