Collioure, village de pêcheurs d’anchois (2’36’’)
Mots clés : Art de vivre / Gastronomie / Patrimoine / Traditions

Voix off
Direction le sud de la France, au bord de la Méditerranée, à la frontière espagnole, dans un ancien village de pêcheurs. Nous allons à Collioure.
Aujourd’hui, à la fabrique Desclaux, l’une des plus anciennes du village, on se souvient des beaux jours de la pêche miraculeuse en Méditerranée. Les anchois ont fait la fortune des pêcheurs pendant des centaines d’années.

Robert Desclaux, ancien directeur de la fabrique
Déjà quand j’étais jeune, il y avait déjà 80 parcs d’anchois qui pêchaient, qui sortaient chaque jour de beau temps, qui pêchaient un produit qui est certainement un des meilleurs au monde.

Voix off
Les petits poissons arrivent déjà salés à la fabrique, prêts à être rincés et mis en pots par les ouvrières. Ici, c’est une entreprise familiale. Même le patron, François Desclaux, quatrième du nom, met la main à la pâte.

François Desclaux, propriétaire de la fabrique
Les clients n’ont plus le temps de les préparer comme avant. Et ils préfèrent la facilité du verre à l’huile que de préparer un verre au sel.

Voix off
Sur les tables voisines, les petites mains s’exécutent habilement pour rendre les anchois plus présentables, prêts à être consommés.

Alexandra Bonnery, contrôleuse de qualité
Alors, elle prend les anchois un à un, donc enlever l’arête dorsale, séparer les deux filets pour enlever l’arête centrale, enlever les tripes et les écailles.

Voix off
Pour reconnaître les rares anchois de Méditerranée de leurs cousins d’Amérique du Sud, tout est dans la texture de la peau.

Alexandra Bonnery, contrôleuse de qualité
Ça, c’est l’anchois de Méditerranée. Voilà ! Donc il est plus petit, mais il reste brillant. Il se tient bien et il aura plus de goût après, au niveau de la consommation.

Voix off
Et voici celui d’Argentine. Plus gros, moins goûtu. Il a l’avantage de posséder moins d’arêtes.
Près du port, c’est l’épouse du patron qui tient la boutique Desclaux. Des anchois marinés à toutes les sauces, de la pâte pour préparer l’anchoyade et tout ce qui accompagne agréablement le poisson saumuré.

Mme Desclaux
Alors là, il y a de l’anchois à l’ail, au persil et poivrons.

Voix off
Spécialité de Collioure ?

Mme Desclaux
Oui… Il manque l’œuf.

Voix off
Pour contrebalancer le goût très fort de l’anchois, légumes et aliments neutres sont recommandés. La gérante de ces lieux dispense aussi quelques conseils pour la boisson.


Mme Desclaux
Avec le vin blanc, ça va être pas l’idéal. C’est mieux avec du rosé. Ça a besoin d’un vin un peu corsé.

Voix off
Pour terminer, quelques exemples pour consommer l’anchois : à croquer à l’huile, en hamburger de la mer, en friand feuilleté ou tout simplement à la mode de Collioure. Vous entourez alors le poisson d’une salade verte, d’œufs durs, d’olives noires et de poivrons.